Что солод может сделать для ваших тиолов

Это’Давно известно, что солод содержит соединения-предшественники, которые можно высвободить посредством ферментации, чтобы получить яркие ароматы тропических фруктов.Исследователи начинают количественно оценивать этот вклад, а пивовары используют его в пивоварнях.

В ПОИСКЕ ПОПУЛЯРНЫХ тропических ароматов’Сейчас стало модно использовать тиолы и выяснить, как максимизировать их вклад от хмеля.По иронии судьбы, внимание к экспрессии тиолов еще не сосредоточено на ингредиенте, который’Самый ответственный за это: солодовый ячмень.

Исследования продолжаются во всех областях, но пока хмель и генетически модифицированный 'тиолированный' Дрожжи — это инструменты, которые пивовары чаще всего используют в тиоловой мастерской.Однако некоторые ученые и пивовары открывают, насколько мощным может быть рычажный солод в этой области.

'Почти все тиолы, содержащиеся в пиве, происходят из ячменя.' — говорит Лора Бернс, директор по исследованиям и разработкам Omega Yeast. 'Если здесь’рецепт, в котором есть хмель, и [тот, в котором] его нет’При наличии хмеля разница в выходе тиолов составляет около 10 процентов.'

Действительно, пивоваренная наука подозревала это в течение многих лет, даже если знания еще не были известны.’Это широко распространилось.В 2008 году японский исследователь Тору Кисимото и его команда обнаружили, что 3-меркаптогексанол (3MH), летучий тиол, ответственный за ароматы грейпфрута, ревеня и маракуйи, содержится в неохмеленном пиве. Это серьезное предположение о том, что такое соединение было получено из солода. .В 2016 году французский исследователь Лоран Даган и его коллеги из Nyseos впервые идентифицировали и количественно определили цистеинилированные (Cys-) и глутатионилированные (Glut-) предшественники 3MH (без запаха) в нескольких видах ячменя, риса, сорго и пшеницы. солод.Далее они пришли к выводу, что конкретный сорт солода, солод’Уровень обжарки и, вероятно, активность ферментов способствовали изменению тиолового потенциала в сусле и, следовательно, потенциально свободных тиолов в пиве.

Поскольку пивовары работают над более тонким, комплексным подходом к раскрытию и включению связанных тиолов, естественным образом присутствующих в их сырье, выбор солода и процесс затирания имеют решающее значение.Однако, подчеркивает Даган, практическое применение этих знаний пока еще находится в стадии разработки.Это’Еще слишком рано делать вывод, что определенные солода всегда содержат определенные прекурсоры или что определенная корректировка затора будет иметь гарантированный результат с точки зрения тиолов в пиве.Ферментация является ключевым моментом для высвобождения тиолов и, следовательно, для ароматического вклада свободных тиолов.