Рожь: вопросы и ответы

Давайте узнаем о ржи! Эта статья проливает свет на некоторые основы ржаного зерна, ржаного солода, ржаного виски и их интересную историю в Альберте. Создание большего количества продуктов только из канадских ингредиентов всегда было в основе того, что мы делаем. Вот почему мы рады предложить вам рожь, как солодовую, так и несоложеную. Это продукция, которую производители спиртных напитков уже давно требуют, и не без оснований. Рай производит невероятный виски и имеет богатую историю в Альберте. Есть много способов, которыми мастера-дистилляторы могут поставить свою подпись на виски, изготовленном из этого экологически чистого зерна. Однако я не собираюсь рассказывать вам все об этом. Вместо этого я задал несколько вопросов писателю с искусственным интеллектом, а затем те же вопросы различным производителям ржи в Альберте.

С кем мы разговаривали

Жак Трамбле из Bridgeland Distillery. Жак является большим сторонником Red Shed Malting. Производство высококачественной продукции напрямую с фермами стало отличительным фактором для винокурни. Их односолодовый виски Glenbow — первый односолодовый виски в Калгари, а серия Artisan стала отличным дополнением к линейке, позволив винокурне выпускать небольшие партии уникальных продуктов.

Восхищение Стефана Пилона историей и искусством сразу становится очевидным, когда вы входите в дегустационный зал Diony Distilling, поскольку на головках многочисленных бочек выгравированы изображения, изображающие различные части истории региона. Точно так же продукты внутри бочек отдают дань уважения сельскохозяйственным корням и искусству изготовления виски.

Скотт Коберн начал свою карьеру в винокуренной промышленности на винокуренном заводе High West Distillery в Парк-Сити, штат Юта. Здесь он познал тонкости процесса производства виски, уделив особое внимание ржаному виски. В 2021 году он переехал в Банф, чтобы курировать производство Park Distillery, используя свой прошлый опыт для продолжения производства высококачественной продукции.

Когда я впервые задумал эту статью, я знал, что хочу, чтобы в ней участвовал Крис Састрик, ведь рожь была краеугольным камнем Hansen Distillery. На рынке у них есть трехлетняя и пятилетняя рожь, а в их виски Distiller's Series есть несколько заманчивых послевкусий.

Здесь, в Red Shed, мы были друзьями и поклонниками Каллума Мадда еще со времен его учебы в программе пивоваров Olds College. Он является главным пивоваром и главным производителем спиртных напитков в компании Blake в Кэнморе, где он способен воплотить в жизнь самые разные творения.

Вопросы

Какую роль играет рожь в истории виски Альберты?

Крис Сустрик из Hansen Distillery: Зерно ржи чрезвычайно устойчиво с точки зрения роста и успеха в садоводстве. В Альберте это важно, поскольку зерно должно выдерживать суровый зимний климат, сухое и жаркое лето и периоды засухи. Зерно само по себе зарекомендовало себя как устойчивое здесь, в Альберте, поэтому и винокуренные заводы Альберты, и сама компания Hansen используют ржаное зерно в производстве спирта. Исторически виски производился с использованием только зерна пшеницы в качестве основы. Когда самогонщики получили распространение во времена сухого закона и Великой депрессии, они поняли, что небольшое количество ржаного зерна в цельнозерновом заторе улучшает вкус, создавая новый стиль виски. Ржаное зерно известно тем, что придает виски пряный или фруктовый вкус, который отличается от традиционного вкуса цельнозернового затора и в основном использовался в качестве ароматизирующего зерна. Самогонщики называли его просто «рожью», и вскоре он вытеснил виски, приготовленный только из пшеницы, откуда и произошло название Alberta Rye.

Хансен гордится своими корнями самогонщика, уходящим корнями в начало 1900-х годов. Для поселенцев рожь была основным зерном, которое выдержало суровые зимние условия в усадьбе Хансена. В виски Hansen's Northern Eyes в качестве затора используется 100% рожь, отчасти из-за невероятной сложности зерна и уникальных вкусовых характеристик, которые создаются по мере выдержки спиртного. Как главный винокуренный завод Hansen, я хотел производить виски, который бы отличался от других виски здесь, в Альберте. Меня не волновало, что с затором было сложно работать, от заторного чана до ферментации; Я хотел создать дух, который был бы данью уважения нашим ближайшим родственникам, нашему основателю Карлу Хансену и его семье, и был бы уникальным духом Альберты: выдающимся и связанным с нашими корнями.

ИИ:

Ржаной виски имеет богатую историю в Альберте, берущую начало в конце 1800-х годов. В то время Альберта была центром канадской индустрии виски, а рожь была популярным зерном из-за ее выносливости и приспособленности к местному климату. По всей провинции появилось множество небольших винокуренных заводов, производящих высококачественный ржаной виски, который быстро завоевал репутацию превосходного. Однако в начале 1900-х годов отрасль сильно пострадала от сухого закона, и большинство винокуренных заводов были вынуждены закрыться. Лишь в 1990-е годы ржаной виски начал возвращаться в Альберту: несколько новых винокуренных заводов воспользовались преимуществами сильного сельскохозяйственного сектора провинции и начали производить ржаной виски, конкурирующий с одними из лучших в мире.

Сегодня Альберта является домом для процветающей индустрии ржаного виски: десятки заводов производят уникальные и вкусные ржаные виски, которые демонстрируют богатое сельскохозяйственное наследие провинции. Ржаной виски Альберты известен своим смелым, пряным вкусом с нотками ванили, карамели и дуба. Многие из этих виски выдерживаются в течение нескольких лет в дубовых бочках, что придает им гладкий, сложный характер, который высоко ценится любителями виски. Благодаря своей долгой и легендарной истории ржаной виски стал неотъемлемой частью культурной самобытности Альберты, и его популярность не собирается снижаться в ближайшее время.

Какую роль рожь играет в истории виски в Канаде?

Стефан Пилон из Diony Distilling: В 1800-х годах канадский виски изготавливался из пшеницы. Канадскому виски нужно было предложить что-то уникальное и необычное: к пшенице добавили рожь, а добавленные ею специи начали привлекать большое внимание и спрос. Рожь и виски стали синонимами. Зерно ржи сажают осенью и выдерживают суровые канадские зимы – это знакомо большинству канадцев.

Кукуруза в основном используется в США для производства бурбона, а ячмень в Шотландии чаще всего используется для производства виски. Эти же страны комбинируют разные зерна или даже исключают кукурузу или ячмень из своего сусла, однако в целом они создали фантастические виски с использованием этих зерен. Я считаю, что Канада оставила свой след, используя рожь в прошлом. Многие бочки, используемые в Канаде, могут быть выдержанными и иметь схожие конгенеры. Считается, что эти ароматы присутствуют в гораздо более старых виски. Рожь — это почти более короткий переход к чертам, присущим старым виски.

За последние 200 лет зерно ржи росло и возобновлялось, проживая в течение 4 сезонов, что стало свидетелем того, как Канада приобрела такую ​​форму, какой мы ее знаем сегодня. Насколько я понимаю, рожь может расти практически где угодно и может быть хорошим вариантом, когда поле истощено. Он растет быстро, требует меньше ухода и способен самостоятельно бороться с сорняками. Возвращаясь к виски, он придает виски пряность и привкус, который может выделиться в линейке виски.

ИИ:

Ржаной виски имеет долгую и богатую историю в Канаде, начиная с первых дней существования страны. Фактически, первая зарегистрированная винокурня в Канаде была основана в Квебеке в 1769 году, и ржаной виски быстро стал популярным напитком среди канадцев. Ржаной виски изготавливается из сусла, состоящего не менее чем из 51% ржаного зерна, что придает ему ярко выраженный пряный вкус и аромат.

В 19 веке производство ржаного виски в Канаде значительно возросло, по всей стране появилось множество винокуренных заводов. Правительство Канады также сыграло свою роль в развитии отрасли, проводя политику, поощряющую производство и экспорт канадского виски. К началу 20-го века канадский ржаной виски стал важным экспортным товаром, и многие американцы обратились к канадскому виски в годы сухого закона.

Сегодня канадский ржаной виски продолжает оставаться любимым напитком как в Канаде, так и во всем мире. Многие винокуренные заводы модернизировали свои методы производства, сохранив при этом традиционное ржаное зерновое сусло, в результате чего потребителям стал доступен широкий ассортимент ржаного виски. Независимо от того, пьете ли вы его в чистом виде, со льдом или в коктейле, канадский ржаной виски остается одним из основных продуктов богатого культурного наследия страны.

Почему рожь считается устойчивой культурой?

Каллум Мадд из Blake Brewhouse & Distillery: Рожь — отличное зерно, завоевывающее популярность среди фермеров, пивоваров и производителей спиртных напитков. Он может расти в суровых условиях и на различных типах почв. Рожь выдерживает холод и засуху лучше, чем большинство зерновых, и это здорово, учитывая, что это культура, которую сеют осенью. Рожь, высеваемая осенью, приносит пользу почве в течение зимы, помогая защитить ее от эрозии и давая естественные питательные вещества весной. Рожь также создает укрытие и среду обитания для осенней миграции наших пернатых друзей. Это, конечно, лишь некоторые примеры преимуществ посадки ржи и ее устойчивости. Рожь также придает великолепный вкус и сложность всему, к чему ее добавляют, и очень хорошо хранится. Он придает пряный элемент, который невозможно получить из других зерен, а при использовании в высоких процентных количествах он создает хорошо сбалансированный виски. По этим причинам при изготовлении нашего виски мы используем 100% рожь.

Рожь также растет в мире пивоварения. Поскольку солодовники, такие как Red Shed, создают все больше сортов солодовой ржи, пивоваренная промышленность начинает все больше и больше использовать ее в стилях пива, в которых, возможно, традиционно не использовалась рожь. Канада всегда была известна своим высококачественным ржаным зерном, и приятно видеть, что она получила заслуженное признание за свою экологичность и вкус.

ИИ:

Рожь является устойчивой культурой для выращивания, поскольку она имеет глубокую корневую систему, которая помогает предотвратить эрозию почвы, требует меньше удобрений и пестицидов по сравнению с другими культурами и может расти в более холодных и суровых условиях, что снижает потребность в орошении. Кроме того, рожь можно использовать для различных целей, например, в пищу, корм для скота и покровные культуры, что делает ее универсальной и полезной культурой для фермеров и окружающей среды.

Как использование солодовой ржи приносит пользу производственному процессу по сравнению с использованием только сырого зерна?

Скотт Коберн из Park Distillery: Использование ржаного солода при производстве ржаного виски имеет множество преимуществ. Добавление определенного количества солодового зерна в ржаное затор поможет конверсии крахмала. Добавленное содержание ферментов в солодовом зерне позволяет добавлять меньше ферментов, сохраняя при этом возможность конвертировать при более низкой общей температуре. Это означает экономию времени, сырья и энергии в ходе производственного процесса. Ржаной солод предпочтительнее соложеного ячменя, поскольку он сохраняет пряный характер ржи и позволяет использовать 100% ржаное затор. Вкусовые преимущества несколько субъективны, но ржаной солод обычно придает конечному продукту некоторую насыщенность и землистость, что делает виски отличным!

ИИ:

Включение солодовой ржи вместо сырой ржи при производстве ржаного виски может принести несколько преимуществ конечному продукту. Во-первых, соложеная рожь содержит ферменты, которые помогают превращать крахмалы в зернах в сбраживаемые сахара, необходимые для производства алкоголя. Во-вторых, солодовая рожь придает виски уникальный вкус и сложность. Процесс соложения включает проращивание ржаных зерен и последующую их сушку, в результате чего образуются разнообразные вкусовые соединения, которых нет в сырой ржи. Эти ароматы могут включать нотки хлеба, орехов и даже шоколада. Наконец, использование солодовой ржи может повысить эффективность процесса брожения и привести к более высокому выходу спирта. Все эти факторы способствуют неповторимому характеру и качеству ржаного виски, что делает его популярным выбором среди поклонников виски.

Что ремесленные производители спиртных напитков могут делать иначе, чем крупные производители спиртных напитков, чтобы создать превосходный продукт?

Жак Трамбле из Bridgeland Distillery: Что могут делать ремесленные производители ржаного спирта, так это работать с конкретными партиями зерна, которые они получают. Важным аспектом является правильная температура воды для затирания. Если вы сделаете немного теплее/холоднее, вкус будет сильно отличаться. Иногда крупные производители спиртных напитков стремятся получить максимальную производительность и немного жертвуют вкусом/пряностью готового продукта. Уже выпущенные замечательные кустарные/крафтовые сорта ржи, такие как Last Straw Distillery в Онтарио, уделяют особое внимание этим параметрам, чтобы извлечь из зерна полный вкус!

ИИ:

Ремесленные производители ржаных дистилляторов могут производить превосходный продукт, сосредоточившись на мелкосерийном производстве, используя высококачественные ингредиенты и уделяя внимание каждой детали процесса дистилляции. Они также могут экспериментировать с уникальными смесями зерен и методами выдержки, чтобы создать особый вкусовой профиль, который отличает их от более крупных дистилляторов.

Заключение

Надеюсь, вам понравилась статья, вы узнали что-то новое о ржи и узнали больше о лучших производителях ржаного виски в Альберте! А теперь попробуйте сами!