ЧТО ТАКОЕ СОЛОД?

Пиво варят из солодового ячменя.Точнее, пиво производится путем ферментации сахаров, извлеченных из солодового ячменя (в основном мальтозы).Солод — это общий термин, используемый как аббревиатура для нескольких вещей, связанных с мальтозой и солодовым ячменем.Пивной солод — это не солодовые молочные шарики, солодовые молочные коктейли и не солодовый экстракт.В этих случаях под солодом подразумевается использование мальтозы – сахара.Солод, о котором говорят пивовары, — это особые виды соложеного ячменя, который обрабатывается для получения широкого спектра сбраживаемых мальтозных сахаров.К ним относятся лагерный солод, светлый солод, венский солод, мюнхенский солод, поджаренный, жареный и шоколадный солод.Но что такое солодовый ячмень?

Соложение — это процесс, при котором ячмень замачивают и осушают, чтобы инициировать прорастание растения из семян.Когда семя прорастает, оно активирует ферменты, которые начинают превращать запасы крахмала и белков в сахара и аминокислоты, которые может использовать растущее растение.Целью соложения зерна является высвобождение этих ферментов для использования пивоваром.Как только семена начинают прорастать, зерно сушат в печи, чтобы остановить действие ферментов, пока пивовар не будет готов использовать зерно.

Пивовар измельчает соложеный ячмень и замачивает его в горячей воде, чтобы реактивировать и ускорить активность ферментов, превращая запасы крахмала ячменя в сахара за короткий период времени.Полученный сахар варят с хмелем и ферментируют дрожжами, чтобы получить пиво.

При изготовлении солодового экстракта сахарный раствор отсасывают, пастеризуют и направляют в вакуумные камеры на обезвоживание.При выпаривании воды под частичным вакуумом сахар сусла не карамелизируется под воздействием тепла полного кипения и получается экстракт с более легким вкусом.Чтобы получить охмеленный экстракт, экстракты хмеля с изо-альфа-кислотами добавляются вместе с хмелевыми маслами, чтобы придать окончательным экстрактам сусла полный хмелевой характер.Эти экстракты хмеля добавляются в конце процесса, чтобы предотвратить потери при обезвоживании.Солодовый экстракт берет на себя большую часть работы при пивоварении.

Солодовый экстракт продается как в жидком (сироп), так и в порошкообразном виде.Сиропы примерно на 20 процентов состоят из воды, поэтому 4 фунта сухого солодового экстракта (ДМЕ) примерно равен 5 фунтам жидкого солодового экстракта (LME). ДМЕ производится путем нагревания жидкого экстракта и распыления его из пульверизатора в обогреваемой камере.Сильные потоки воздуха удерживают капли во взвешенном состоянии, пока они не высохнут и не осядут на пол. ДМЕ идентичен LME, за исключением дополнительного обезвоживания и отсутствия охмеления. ДМЕ не охмеливается, поскольку соединения хмеля будут потеряны во время окончательного обезвоживания.