(Это одна статья с CraftBeer.com, поделитесь со всеми)

4 НОЯБРЯ 2021 ГОДА

Вы любите хмель, но независимо от того, являетесь ли вы пивоваром или поклонником крафтового пива, спросите себя: когда вы в последний раз задумывались о солоде в своем пиве?

Вероятно, никогда, но пришло время оказать солоду то уважение, которого он заслуживает.Поскольку в этой стране растет число ремесленных солодовников (в настоящее время в Североамериканской гильдии ремесленных солодовщиков насчитывается 67 членов), солод, возможно, наконец-то набирает свой день.

Это то, что Фил Нойманн, генеральный директор и соучредитель компании Mainstem Malt (со своей женой Алиссой Мартинес Нойманн) в Уолла-Уолла, штат Вашингтон, предсказывает с 2016 года. «Основное внимание по-прежнему уделяется хмелю, а пивоварни не уделяют достаточного внимания». для солода», — говорит он.«Но я считаю, что ситуация быстро меняется, и 2021 год станет годом крафтового солода».

Будет ли его прогноз точным, еще неизвестно, но ясно то, что пивоварни имеют множество преимуществ в выборе крафтовых солодовников по сравнению с тем, что часто называют «большим солодовником».Главный среди них?Устойчивость.

«В основе крафтового солода лежит релокализация цепочек поставок и побуждение людей переосмыслить происхождение солода», — говорит Джесси Бассар, исполнительный директор Североамериканской гильдии крафтовых солодовников, добавляя, что влияние на местную экономику огромно.Гильдия определяет ремесленную солодовню как небольшую (производство от пяти до 10 000 метрических тонн в год), местную (более 50 процентов зерна поступает с полей в радиусе 500 миль) и независимую.«Речь идет о воссоединении крафтовых напитков с местом и землей, на которой производятся ингредиенты, и о помощи в продвижении инноваций и стимулировании творчества среди пивоваров».

Партнерство ради Земли

Пивоварни прекрасно осведомлены о мрачных предупреждениях о будущем этой планеты, многие из них инициируют меры, чтобы сделать свое пиво более экологически чистым.Ремесленные солодовники помогают пивоварням повысить экологичность каждой производимой ими пинты.

Возьмем, к примеру, Maintstem, который начинался как способ вернуть воду в ручьи, слишком сухие для поддержания лосося.Однако компании Mainstem также требовалась более комплексная система оценки методов ведения сельского хозяйства, чем она могла предоставить, и некоммерческая организация Salmon-Safe, специализирующаяся на диком лососе, уже занималась этим.

Вместо этого компания Mainstem, первая солодовня, получившая статус сертифицированного корпуса B, изменила ситуацию и теперь работает с производителями, имеющими сертификат лосося, что означает, что они принимают во внимание такие вещи, как контроль эрозии и улучшение среды обитания на водоемах, где водится лосось.Mainstem также помогает своим производителям внедрять другие методы устойчивого ведения сельского хозяйства.«Мы предполагаем, что для поддержки такого рода движения будут созданы органические и регенеративные органические линии, что станет возможным, поскольку пивовары, производители спиртных напитков и потребители будут готовы платить больше за свой солод», — говорит Нойманн.

Между тем, в Дареме, штат Северная Каролина, компания Epiphany Craft Malt настолько заинтересована в влиянии пивоваренной промышленности на климат, что взяла на себя обязательство снизить выбросы углекислого газа за счет кредитов, связанных с региональным сельским хозяйством, через Indigo Ag.«Почти 70 процентов нашего присутствия приходится на сельское хозяйство», — говорит Себастьян Вольфрум, основатель и директор предприятий по производству солода и обжарки.

Через Indigo Epiphany стимулирует своих фермеров практиковать устойчивое выращивание — например, ее фермеры-партнеры используют альтернативную версию азотных удобрений — и получают оплату в виде кредитов, которые получает Epiphany.В результате Epiphany смогла добиться статуса углеродно-нейтральной компании в 2020 году, сократив выбросы углекислого газа на 105 процентов и выведя из атмосферы 421 метрическую тонну углекислого газа (CO2) (около фунта CO2 на фунт готового солода). .Это привлекло внимание компании Dogfish Head, которая использовала солод Epiphany для варки углеродно-нейтрального пива под названием Re-Gen-Ale.

Выбросы углекислого газа — это лишь один из показателей, которые отслеживает Epiphany. Трехлетний план устойчивости к изменению климата.Другие показатели включают потребление электроэнергии и воды, а также отходы, что приводит к снижению выбросов углекислого газа.

На самом деле именно меньшее воздействие на землю побудило Кэрол Кокран, соучредителя Horse & Dragon Brewing Co. в Форт-Коллинзе, штат Колорадо, начать работать с местными ремесленными солодовнями.«С учетом технологий транспортировки и выращивания мы уверены, что на каждый фунт солода, который мы используем, выращенного и соложеного в северном Колорадо, мы выбрасываем меньше выбросов парниковых газов в атмосферу при производстве нашего пива», — говорит она.

По словам Кокрана, фермеры, поставляющие две местные солодовни, которые компания Horse & Dragon использует чаще всего, также дальновидны в своих подходах к подготовке земли, севообороту, внесению удобрений и поливу.Этот севооборот, кстати, является ключевым для Земли.«Севооборот — это основополагающий принцип ведения сельского хозяйства, который важен для здоровья почвы, борьбы с болезнями и вредителями», — говорит Бассард.

Для Big aLICe Brewing в Лонг-Айленд-Сити и Квинсе, штат Нью-Йорк, устойчивое развитие является основным приоритетом, и это одна из причин, по которой она использует крафтовый солод с 2013 года. это происходит за счет рентабельности», — говорит Джон Килти, главный пивовар и менеджер по производству Big aLICe.«Использование местного и экологически выращенного зерна — это лишь одна из областей, в которой мы работаем над этим».

Фактически, с 2013 года Big aLICe всегда использовала не менее 20 процентов выращенного в Нью-Йорке и соложеного зерна во всем своем пиве.В прошлом году это число увеличилось до 32 процентов, а с расширением пивоварни в Фингер-Лейкс, штат Нью-Йорк, Килти ожидает, что в этом году эта цифра будет значительно выше.В шести сортах пива в его линейке используются 100 процентов зерна из Нью-Йорка.

Что крафтовый солод делает для пива, чего не делает большой солод

Каким бы важным ни было устойчивое развитие, это лишь одна из причин, по которой пивоварни выбирают крафтовый солод.Вкус также имеет решающее значение, особенно учитывая, что солод часто называют душой пива.«Он обеспечивает весь сахар и большую часть вкуса», — говорит Нойманн.«Хотя хмель великолепен, солод всегда будет более важным ингредиентом, и почти все, что волновало потребителей в хмеле, может сравниться, если не превзойти, солодовнями». Есть даже признаки того, что ячмень испытает то же самое. направленной селекции, которая приведет к подчеркнутому вкусовому профилю, - то, что Нейманн называет «трюком для вечеринок», благодаря которому хмель завоевал свое нынешнее место на рынке.

Например, крафтовый солод, который использует Horse & Dragon, впитывает в себя то, что Кокран называет добротой Северного Колорадо.«Они реагируют на нашу воду и почву уникальным образом, и нам нравится привносить это в пиво, которое мы производим», — говорит она.

Килти разделяет это мнение, говоря, что в некоторых местных зернах, с которыми он работает, есть свой терруар.«Это помогает придать уникальный характер некоторым нашим сортам пива, в том числе нашему 100-процентному NY Pilsner», — говорит он.

На этот вкус дополнительно влияет свежесть солода, которая усиливает его ароматы, что является еще одним уникальным аспектом крафтового солода.«В течение месяца после соложения ячменя появляются тонкие ароматы, которые исчезнут, если вы получите солод через восемь-12 месяцев, что часто случается с крупным солодом», — говорит Вольфрум.«Поскольку мы обжариваем наш солод, существует разница между днем ​​и ночью, когда вы открываете сумку с нашим солодом, и сумку, которая путешествовала месяцами и на большие расстояния».

Эту особенность Рид Оденил, соучредитель и директор пивоваренной компании Perfect Plain в Пенсаколе, штат Флорида, обнаружил в крафтовом солоде, который он использует.«В то время как большой солод может сосредоточиться на консистенции, крафтовый солод дает вам нюансы, которые вы не можете получить в большом солоде», - говорит он.В этом году компания Perfect Plain планирует получать от 50 до 75 процентов своего солода у крафтовых солодовен.«С крафтовым солодом гораздо больше разнообразия».

Кроме того, поскольку пивоварни поддерживают отношения с солодовнями и могут напрямую общаться с фермерами, пивовары могут контролировать свое пиво так, как они не могут это сделать с крупным солодом.«Крафтовый солод предлагает более тесные отношения с вашим солодовником», — говорит Бассард.«Вы можете работать напрямую с человеком, создающим ваш солод, чтобы персонализировать и создать свой собственный». Например, Оденил участвовал во всем процессе соложения, от прорастания до обжига, когда солодовня создавала эксклюзивные солоды для Perfect Plain, которые затем перерабатывались. специальный выпуск из пяти сортов пива.

Конечно, все это приводит к увеличению стоимости крафтового солода по сравнению с большим солодом.Но в конечном итоге это всего лишь дополнительный никель за пинту, говорит Бассард, цитируя «мальтифесто», написанное совладельцем солодовни в Индиане, который предлагает поднять цены на пинту, скажем, с 5 долларов до 5,25 или 5,50 долларов и объясняет, как это сделать. это поможет местной экономике.

Поощрение пивоваренных заводов к формированию «солодового мастерства»

В конце концов, крафтовый солод становится лучшим продуктом для любителей крафтового пива и уникальным способом использовать пиво.Аналогично Независимой печати крафтового пивоварения Ассоциации пивоваров, Североамериканская гильдия крафтовых солодовников предлагает программу «Сертифицированная печать крафтового солода» либо для самой пивоварни, если она использует не менее 10 процентов крафтового солода каждый год, либо для отдельного пива, если оно произведено с использованием не менее 10 процентов крафтового солода.

Программа, запущенная в 2019 году, требует регистрации и небольшой платы;после этого пивоварни могут разместить логотип и печать и даже получить деревянную сертификационную табличку для своего пивного зала.В настоящее время в пивоварню входят 120 членов, и Буссар надеется, что их число увеличится.

Какое из негласных преимуществ этой сертификации?«Это дает пивоварне потрясающую маркетинговую возможность рассказать историю о своем пиве», — говорит Оденил.Сертификация всегда вызывает дискуссии среди гостей Perfect Plain.

Будущее крафтового солода действительно выглядит светлым, но заставить пивоваров переосмыслить свой солод еще придется поработать.«Пивоварам следует думать о солоде так же, как о винном винограде или кофейных зернах», — говорит Бассард.В конце концов, солод — это не просто солод, о котором вы, возможно, подумаете в следующий раз, когда будете пить крафтовое пиво.